Санитарные нормы — с чем их едят

http://fresh64.ru/content/uploads/2015/08/уму.jpghttp://fresh64.ru/content/uploads/2015/08/уму.jpgСанитарные нормы — с чем их едят

Соблюдение санитарных норм — важный аспект в ресторанном бизнесе. В России, как и в любой другой стране, весьма жёсткие законы, которые требуют от производителя соблюдения различных требований, в основном относящихся к качеству продуктов и к их срокам годности. Так называемая «просрочка» — головная боль любого ресторана.
Ресторан на выезде наиболее подвержен влиянию этих санитарных норм. Дело, как уже говорилось, в специфике работы самой системы. Если в обычном ресторане есть стационарные холодильники, и продукты попадают на стол прямо оттуда, то если готовить в отрыве от основных складов, приходится изворачиваться. Например, на прогулочном теплоходе, где часто организуют банкеты, можно обойтись «сухим» льдом, чтобы сохранить требуемую температуру и не дать ничему испортиться. Вопрос в другом, ведь даже готовка требует определённых условий, которые приходится обеспечивать сильно заранее.
Особенно это касается Саратова — климат здесь куда теплее, чем в той же столице нашей родины, и потому меры по сохранению всех припасов куда серьёзнее. Один из принципов самого Фреша — никакой некачественной продукции. И потому, соблюдение всех требований сан. эпидем. станции — вечная головная боль отдела логистики и сан. контроля. В жаркую летнюю погоду они обычно вообще работают без выходных, в несколько смен. Впрочем, так или иначе справляются, благо есть многолетний опыт.
Но вернёмся к нашим нормам. Несмотря на по-истине драконовские требования, которые выдвигаются в законодательстве к возможным злоупотреблениям на рынке питания, но все эти требования складывались не один год, и культура общепита имеет десятилетиями набранный опыт и традиции. Каждое требование, если разобраться, имеет свой Прецедент и обоснование, почему надо делать именно так, а не иначе. Можно сказать, что за каждым запретом стоит своя история, и не все из них окончились хорошо.
Поэтому, если организовываешь банкет, особенно если это в сфере кейтеринга, то постановления Сан. Эпидем. Контроля становятся настольной книгой администрации. Знать требования и нормы для организатора необходимо, как имена своих родных и близких, а то и лучше. И не только знать, но и жёстко требовать их соблюдения от каждого сотрудника, и предоставлять возможность им следовать, что во многих случаях крайне проблематично. Как уже писалось выше — в отрыве от «базы» возможности ограничены тем, что захвачено с собой. Дополнительное оборудование — обязательное «зло» для грузчиков, и без него никуда не выезжают. Сказано, что масло можно использовать не более N раз, и после этого обязательно полностью очистить сосуд для готовки — значит обязательно к выполнению. Возможно, кто-то поступает иначе, но не мы. Прецедент — пусть лучше он будет у других. А мы просто сделаем свою работу. Качественно и по всем законам.

Отзывов пока нет.

Добавить отзыв

(не публикуется)